Mes Recettes Médiévales

Voici la page ou se trouvent mes recettes médiévales.
Je me base sur les recettes originales et les retranscrit selon mes gouts et les moyens d'aujourd'hui.
Car il ne faut pas oublier que c'est aujourd'hui que ce plat va être mangé et non hier ;-)
Par contre, je ne change en rien le contenu, les techniques de base et les ingrédients....
A vous piques et couteaux ! Bonne dégustation ! 

On notera que les 3/4 des recettes publiées d'époque datent de la fin du Moyen Age et ont été rédigées par des cuisiniers de seigneurs ou rois, c'est le cas pour le Ménagier de Paris et de Taillevent....    Donc à ne pas mettre sur des tables modestes, en effet les ingredients,  en particulier les épices et les viandes ne seraient pas adaptés à cette catégorie de personnes.....

POTAGES, BOUILLONS ET SOUPES

BROUET DE SAVOIE
(bouillon au persil)

"Prenéz chapons ou poulés et faites boulir avec du lart bien maigre et les foyes : et quant ce sera demi cuit, traiez-les, puis mettez de la mie de pain tremper ou boullon, puis broyez gingembre, canelle, saffran, et les ostez; puis broyez les foyes et du percil foison, puis coulez, et après broyez et coulez le pain, puis boullez tout ensemble.

Et nota que le saffran fait le brouet jaune, et le percil le fait vert : ainsi semble que ce soit mauvaise couleur. Mais il semble que la couleur seroit plus certaine se de pain estait noirci, car le pain noirci et saffran font vert, et percil aussi fait vert."

Ménagier de Paris

  Pour 6 personnes

• 2 litres de bouillon de poule
• 1 tranche de lard maigre de 1 cm d'épaisseur
• 2 foies de volaille
• 60 g de mie de pain
• gingembre en poudre
• cannelle en poudre
• 1 pointe de safran (ou curcuma)
• 1 belle botte de persil italien

Mettre les foies de volaille à cuire dans le bouillon environ 5 minutes.

Faire tremper le pain dans le bouillon.

Mixer ensemble le bouillon, les foies, le pain, les épices et le persil.

Dégraisser le lard coupé en dés en le faisant bouillir dans de l'eau.

Rassembler le bouillon et le lard ; porter à ébullition, faites cuire 5 minutes en remuant sans cesse.

On note que l'auteur recommande d'y mettre du pain noircit pour enjoliver la couleur. La couleur des plats avait une importance capitale pour la santé du mangeur ;-)

SOUPPE A L'OIGNON
(soupe à l'oignon)

"Pour faire souppe à l'oignon, plumés les oignons et les maincés bien menu ou par rouelles, et les soufrisés en beurre assés longuement, et y mettés un peu d'eaue pour garder qu'il ne brule, et assemblés purée de poys ou d'eaue et y mettés du vert jus et du percil."

Viandier de Taillevent

  Pour 4 personnes

• 4 oignons
• 1 belle botte de persil italien
• gingembre en poudre
• girofle
• 4 tranches de pain grillées
• fromage rapé
• 1 filet de verjus ou de vinaigre de vin
• huile d'olive ou beurre
• sel, poivre

Eplucher et émincer les oignons, les mettre à dorer dans un peu d'huile d'olive ou de beurre.

Griller les tranches de pain et les réserver.

Dans un chaudron, assembler les oignons et les épices dans un litre et demi d'eau. Saler, poivrer.

 Porter à ébullition puis laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes.

Verser un filet de vinaigre ou de verjus, servir dans des recipients dans les quels vous aurez mit le pain grillé.

Saupoudrer ensuite de fromage et de persil frais.

Cette soupe peut être moulinée.

On note que la "souppe" au Moyen Age est un morceau de pain grillé sur lequel on verse le bouillon.

VIANDES

CYVE
(ou Bourguignon)

"Cyvé, soit hallé en broche tout creu ou sur le gril, sans laisser trop cuyre, puis despecés par piéce et mettés souffrire en sain de lart avecques oygnons menusmainçés; puis prenés pain hallé sur le gril, deffaites de vin et de bouillon de beuf et de purée de poys, faictes bouillir avec vostre grain; puis affinés gingembre, canelle, girofle, graine de paradis, et saffran pour donner couleur; deffaictes de vertjus et de vin aigre, et fort despices."

Viandier de Taillevent

  Pour 4 ou 5 personnes

• 1 kg de bourguignon de boeuf
• 100 g de lard maigre
• 250 ml de vin rouge
• 2 oignon coupés en lamelles fines
• 1 filet de jus de citron
• 1/2 c. à café de cannelle
• 1/2 c. à café de gingembre
• 2 clous de girofle
• Les graines de 4 gousses de cardamome
• Une pointe de couteau de safran 
• Sel, poivre
• "Graines" : semoule, boulghour, pois, etc.....

Couper le lard en dés, faire revenir dans de la matière grasse avec les oignons.

Faire dorer les morceaux de boeuf.

Remettre le lard et le boeuf ensemble et déglasser le tout avec le vin, saler, poivrer, recouvrir d'eau et laisser mijoter.
(Rajouter de l'eau régulièrement et remuant, vérifier que ça n'attache pas).

Au bout de 3 heures, ajouter les épices, le citron.

Faire cuire le "grain".

Si vous choisissez de la semoule ou du boulghour, s'en servir pour épaissir la sauce, sinon, épaissir à l'aide de tranches de pain grillés.

Ps. Le Viandier rajoute du verjus et du vinaigre, on peut en rajouter aussi, dans ce cas prendre du vinaigre de framboise ;-)

DESSERTS

OUBLYES FARCEES (ou crêpes au cerfeuil)

"Pour faire oublyes farcees vous prendrez du cerfeuil et le pourbouillez et le hachez bien deslye. Et quant est bien haché vousle broyiez avec du sucre puis le frisez en beurre ou en sain de porc. Et y metez ung peu de sel. Et puis vous prendrez vosoublyes quand ils seront frictes. Et mettez dessus beurre dune part et daultre succre. Et moillez ung peu le bort affin de les attachez lung contre l'autre puis frises en beurre ou sain de porc a servir succrez les bien. Et pareillement vous pourrez faire tartelettes faictes de paste bien succrees au servir."

Livre fort excellent de cuisine

Pour 12 crèpes : 
3/4 de litre de pâte à crèpes

• 1 gros bouquet de cerfeuil
• 3 c. à soupe de sucre
• 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse ou de beurre en pommade ou de crème sure

Cuire les crèpes.Eplucher, bien laver le cerfeuil. L'égoutter, le sécher soigneusement.Le ciseler délicatement.Dans une casserole, mélanger cerfeuil, beurre en pommade (ou crème fraîche, ou crème sure) etsucre.Faire chauffer jusqu'à ébullition et stopper.
Mettre une crepe dans la poele, la sucrer un peu et la replier, la retourner et la laisser au feu jusqu'à ce que le sucre fonde.
Servir dans une assiette et recouvrir du mélange cerfeuil-creme/beurre-sucre.
 

C'est fin et délicieux.Attention de ne pas laisser trop chauffer le cerfeuil, il perdrait son precieux goût.





 

SAUCES, POUDRES ET PREPARATIONS

 

POULDRE FINE
(mélange d'épices et de sucre)"Prenez gingembre blanc (une once et une drachme ?), canelle triée, (un quarteron ?), giroffle et graine, de chascun demi quart d'once et de succre en pierre (un quarteron ?) et faictes pouldre."

Ménagier de Paris

N.B. : Les points d'interrogation qui suivent les quantités de canelle, gongembre et sucre existent dans le texte original et sont un exemple de l'incertitude quant aux proportions dans les recettes du Moyen-Age.Pour 3 cuillères à café de poudre fine 

• 1 c. à café de cannelle en poudre
• 1/2 c. à café de gingembre en poudre
• 2 clous de girofle
• 2 tours de moulin de poivre noir
• 1 c. à café de sucre roux ou cassonade

Broyer l'ensemble au pilon jusqu'à obtention d'une poudre fine.

A conserver dans un récipient hermetique pour épicer les asperges, côtes de blettes, champignons, cuisses de grenouilles, claret.....

BOISSONS

Fabrication de l'ypocras* 

YPOCRAS
(hypocras)

Vin aromatique de dessert que l'on ne servait qu'en hiver.

 "Pour faire ung lot de bon ypocras prenés une onches de cinamonde nommée longue canelle en pippe, avec une cloche de gingembre et autant de garingal, bien estampé ensemble, et puis prenés ung livre de bon çuquere : et tout cela broyés ensamble et destrempés avec ung lot du milleur vin de Beaune que pourés finer et le laisser tremper ungne heure ou deux? Et puis le coullés parmy une chause par plusieurs fois tant qui soit bien cler."

Ménagier de Paris

• 1 bouteille de très bon Bourgogne rouge
• 30 g de cannelle en bâton
• 60 g de gingembre en racine
• 3 c. à soupe d'eau de rose
• 400 g de sucre

Broyez bien les épices ensemble, mettez les dans le vin avec l'eau de roses pendant au mons 3 heures. L'idéal pour moi est toute une journée.

Le filtrer jusqu'à ce qu'il soit bien clair (au chinois avec une compresse ;-))

NB. Taillevent dans son Viandier y rajoute 8 clous de girofle et 8 gousses de cardamome broyés ensemble.
Le garingal cité dans la recette est pratiquement introuvable; son rhizome ressemble au gingembre; le plus apprécié était le violet, au goût de rose très prononcé. 

*Miniature ci dessus : on peut voir l'ypocras filtrer goutte à goutte dans un pot.
Les cones blancs sont les "pains de sucre".